Il progetto ReMarcForFood è concepito per sviluppare nuovi concetti nell’utilizzo di sottoprodotti enologici tramite la loro conversione biotecnologica in ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto per la formulazione di prodotti alimentari e quindi per la loro reintroduzione nella catena alimentareL’uva è una delle più grandi colture frutticole a livello mondiale, con 77 milioni di uve prodotte in tutto il mondo nel 2013 (dati FAOSTAT), la maggior parte delle quali utilizzate nella vinificazione, e la generazione di circa di 3,4 Mt di vinacce (residuo di lavorazione che comprende sia bucce, sia semi). La riforma dell’organizzazione comune del mercato vitivinicolo (Reg. CE 479/08) ha rimosso l’obbligatorietà dell’invio a distillazione delle vinacce e delle fecce di vinificazione, insieme a parte degli incentivi economici alle distillerie, al prezzo minimo da riconoscere ai vinificatori e l’acquisto da parte della CE dell’alcol prodotto in eccesso. Questa riforma, insieme alla recente crisi economica, alla concorrenza crescente da parte dei produttori del Nuovo Mondo e alle incertezze causate dai cambiamenti climatici, richiede nuove strategie per aumentare la resilienza delle piccole e medie imprese vitivinicole. Inoltre, i sottoprodotti della vinificazione pongono serie preoccupazioni a livello ambientale perché la loro produzione è concentrata in un periodo di tempo limitato e il loro contenuto elevato di materia organica impedisce lo smaltimento diretto nel suolo, fatta eccezione per quantità limitate e regolamentate. La letteratura scientifica e diversi progetti di ricerca dedicati all’utilizzo di sottoprodotti enologici testimoniano l’importanza di tali problematiche. A tal fine, approcci biotecnologici promettenti non risultano ad oggi ancora ampliamente studiati
OBIETTIVI
PROCESSI ENZIMATICI INNOVATIVI E “GREEN” PER LA PRODUZIONE DI ESTRATTI FENOLICI E FRAZIONI FIBROSE DA SOTTOPRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE
ReMarcForFood svilupperà un trattamento di idrolisi enzimatica a basso costo e basso impatto ambientale per: migliorare il recupero dei composti fenolici solubili dalle vinacce; migliorare le proprietà reologiche e nutrizionali del residuo fibroso; produrre un nuovo ingrediente innovativo derivante dall'intera vinaccia idrolizzata senza separazione della frazione solubile (estratto fenolico) e di quelle insolubili (fibra)
PROTOCOLLO DI COLTIVAZIONE DI PLEUROTUS SU SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE PER LA PRODUZIONE DI BIOMASSA FUNGINA ED ENZIMI EXTRACELLULARI LIGNOCELLULOLITICI
ReMarcForFood sfrutterà la capacità di un fungo Pleurotus di crescere su sottoprodotti della vinificazione al fine di produrre una biomassa ad alto valore nutrizionale, ricca in proteine, ß-glucani ramificati e composti a basso peso molecolare, nonché per produrre gli enzimi lignocellulolitici che potrebbero essere applicati per i processi enzimatici innovativi delle vinacce
PROTOCOLLI SCALABILI PER LA TRASFORMAZIONE DELLA BIOMASSA DI PLEUROTUS CRESCIUTA SU SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE PER L’INCORPORAZIONE IN PRODOTTI ALIMENTARI INNOVATIVI
ReMarcForFood porterà alla definizione di condizioni di elaborazione scalabili per la trasformazione di biomassa fungina di Pleurotus in ingredienti alimentari ricchi in proteine, ß-glucani ramificati e chitina e quindi in nuovi prodotti alimentari
SVILUPPO DI PRODOTTI ALIMENTARI INNOVATIVI CON L'UTILIZZO DI SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE TRATTATI ENZIMATICAMENTE
ReMarcForFood consentirà lo sviluppo di nuovi alimenti migliorati dal punto di vista funzionale, comprese le proprietà antiossidanti, coloranti e testurizzanti, grazie alla modifica enzimatica delle vinacce
VALUTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ DELLE STRATEGIE SVILUPPATE
ReMarcForFood include un'azione specifica mirata alla valutazione della sostenibilità ambientale delle strategie sviluppate (mediante un approccio convenzionale di valutazione del ciclo di vita basato su un confronto con impieghi convenzionali o alternativi di vinacce in uso o comunque autorizzati in Italia), unitamente alla valutazione dell’impatto economico e sociale al fine di promuoverne una effettiva implementazione industriale
DISSEMINAZIONE DEI RISULTATI AGLI STAKEHOLDERS - INDUSTRIE AGRO-ALIMENTARI E SOCIETA’
ReMarcForFood mira a coinvolgere un vasto pubblico, compresi l'industria, le amministrazioni pubbliche, la comunità scientifica, le scuole e la società civile in generale per aumentare il suo potenziale impatto in termini di bioeconomia locale
AZIONI
2. RACCOLTA DI SOTTOPRODOTTI
Raccolta dei sottoprodotti necessari per le attività del progetto e loro caratterizzazione chimico-fisica
3. TRATTAMENTO ENZIMATICO DEI SOTTOPRODOTTI
Sviluppo di un protocollo di idrolisi enzimatica per aumentare la resa di estrazione dei polifenoli rispetto ad un processo convenzionale di estrazione con solvente e, allo stesso tempo, per ottenere una frazione fibrosa residua con un maggiore potenziale applicativo nel settore alimentare. Sarà inoltre studiata la possibilità di produrre un prodotto unico costituito dal sottoprodotto trattato enzimaticamente
4. CRESCITA DI BIOMASSA FUNGINA SU SOTTOPRODOTTI
Saranno raccolti e caratterizzati sottoprodotti di vinificazione locali. Si individueranno le condizioni migliori per la crescita di Pleurotus sajor-caju sui sottoprodotti, in termini di contenuto di acqua, e aggiunta di minerali e additivi a basso costo al fine di assicurare la migliore rimozione di lignina e materiali non cellulosici e, allo stesso tempo, garantire una buona produzione di biomassa fungina con un tenore migliore in nutrienti e con la produzione di carpofori “attraenti” per aspetto, sapore e aroma
5. PRODOTTI ALIMENTARI INNOVATIVI
Si valuterà il potenziale della biomassa di Pleurotus per l’impiego come ingrediente per nuovi alimenti arricchiti in proteine a basso costo e alimenti funzionali arricchiti in ß-glucani ramificati e componenti bioattivi per specifici target di consumatori. Si valuterà il potenziale dei sottoprodotti di vinificazione recuperati per l’impiego come ingredienti per nuovi alimenti arricchiti in fibra e antiossidanti per specifici obiettivi dei consumatori
6. VALUTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ
Sarà effettuata una valutazione comparata, attraverso approcci di Life Cycle Assessment (LCA), degli impatti ambientali (distinti per categoria e scala) attribuibili a (1) le strategie di valorizzazione biotecnologica delle vinacce testate nel progetto e (2) alcune delle destinazioni alternative dei sottoprodotti della vinificazione consentiti dalla legislazione: distillazione, spandimento su suolo per scopi agronomici, compostaggio, produzione di energia attraverso la produzione di biogas o combustione
PARTNERS
Con il contributo di
AZIENDE
ReMarcForFood ringrazia le aziende che hanno sino ad ora espresso interesse nel nostro progetto e che, in alcuni casi, stanno collaborando attivamente alle nostre attività
NEWS
Science & Wine 2019. Il vino del futuro
27 marzo, 2019
Il team UNIMI a MEETmeTONIGHT
08 novembre, 2018
